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  • 寿司

握り寿司

新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、穴子(煮付もしくは焼いたもの)・鯖(酢締めしたもの)等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを、飯にのせるかたちで、はさむ。わさびなしのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。

「江戸前寿司」は本来は、かつての江戸に面した東京湾で採取された魚介類を使った握りずしのことである。江戸が握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は「江戸前寿司」が事実上、握り寿司の代名詞に使用されている。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多く、他の地域では茹で上げるのが一般的な海老などを生で握るのが普通である。

[編集] ネタ

寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、多くはそれを逆さにした符牒で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。

   * アジ、イワシ、カジキマグロ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ(江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ)、サケ、サバ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ(ブリ)、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ(トロ)、メカジキ、アイナメ
   * アナゴ、ウナギ(煮付け・蒲焼等)
   * エビ(アマエビ - クルマエビ - イセエビ - ボタンエビ - ホッカイシマエビ)、シャコ、カニ(ズワイガニ - タラバガニ)
   * イカ、タコ
   * アワビ、アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、ホッキ貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ
   * イクラ、ウニ、トビコ
   * 油揚げ、蟹蒲鉾、かんぴょう、キュウリ、出汁巻き卵、納豆、練り梅、ネギトロ、漬物

近年は、特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、チャーシューなどの肉類や、シーチキン・アボカドなどの和食以外をネタにした、従来の寿司から見ると奇想なものが増えている。ただしこれらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える意見がある一方、寿司の枠を超えた異質のものとして寿司とは別のものとする意見もあり、賛否が分かれるところである。

[編集] 握り方

握り寿司において飯(シャリ)の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

   * 手返し
         o 本手返し
         o 小手返し
         o たて返し
         o 横手返し
   * 親指握り

これのほかに、にぎりの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

近年では大衆店化、チェーン店化しているところを中心に、シャリの自動握り機が普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビをつけたり、軍艦巻の海苔をまきつけるところまで自動で行なうものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。

[編集] 職人

他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界である。寿司店においては、握り職人は男性であることを暗黙の条件としていることが多い。これはいわゆる男尊女卑の現れであると考えられる。また、時には体力勝負の修行が必要となることや、男性中心の厳しい現場に女性が入ると、どんなに腕が優れていても獅子身中の虫になりかねないとした理由によるものとされる。実際に、依然として女性寿司職人を嫌う客や養成を拒む寿司店等が根強く存在する。しかしながら僅かではあるが回転寿司店等の大衆寿司店を中心に女性寿司職人の数も増えており、そういった職人達の立場を保護しつつ、性別に関係なく良い職人を養成しようとする声も高まってきている。いずれにせよマニキュアや香りを伴う化粧品を身につけることは厳禁である。

一人前の職人になる為には飯炊き三年握り八年と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかしながら近年の研究で一流職人はシャリの中央に空間を作っていることが判明しており、これを機械で再現する技術は今のところ開発されていない。さらに、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以外の面の成長の必要性もあり、一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。

[編集] 握り寿司の数え方

現在では、握りずし1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。すしを「かん」と数えた例は比較的最近からであり、古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例はみあたらない。いずれも1つ2つ、または1個2個である。江戸時代末期の『守貞謾稿』では1つ2つと数えている。明治 43年(1910年)与兵衛鮓主人・小泉清三郎著『家庭 鮓のつけかた』、昭和5年(1930年)の永瀬牙之輔著『すし通』でも1つ2つ。昭和35年(1960年)宮尾しげを著『すし物語』でもやはり1つ2つである。ただし、すし職人の間で戦前のすし一人前分、握りずし5つと三つ切りの海苔巻き2つを太鼓のバチ(チャンチキ)に例えて、「5かんのチャンチキ」と呼んだとわずかに伝えられている。もともと一般性がなく、忘れられかけていた「かん」という助数詞が、昭和の終わり頃から情報番組などでメディアに登場して注目され、「かん」という音の響きが握りずしにフィットしたこともあってか、現在定着するに至ったようである。同時に「昔1かんのすしを二つに切って提供したなごりで、すし2つで1かんという」とした説も頻繁にメディアに登場したが、握りずしを二つに切って提供することが標準化した時代はなく、特定店のみにおいての呼び方を勘違いしたであろう間違いである。「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き(もしくは笹巻きずしや棒ずしなどの巻いた形式のすし)1つを「1巻」と数えたことからという説が一番もっともらしい説。他には江戸時代に穴あき銭を貫いて一つなぎしたものの「貫」から転じたという説、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。

[編集] 用語

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的に寿司職人の間での符牒であり、客が知った風を気取って使うのはお勧めできない。トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

   * アガリ - お茶のこと。薄めが基本。現在は緑茶や番茶だが、元は煎茶であった。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
   * オアイソ - お愛想。勘定をするの意。常連でも勘定を払うと愛想をつかしたように帰っていくさまから、という説がある。ただし、これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているがために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。
   * オテショ(御手塩) - 醤油(関西ではたまり)などを入れる小皿のこと。
   * アニキ - 古いということ。
   * カッパ - キュウリのこと。
   * ガリ - 甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感、ガリガリとする歯応えから。
   * ガレージ - シャコのこと。「車庫」からきた洒落。符牒とは言いがたい。
   * ギョク - 玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
   * クサ - 海苔のこと。「浅草海苔」(あさくさのり)の省略という説あり。
   * グンカン(軍艦) - シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻(ぐんかんまき)。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
   * サビ - ワサビの省略。
   * シャリ - 酢飯のこと。仏教語の舎利(飯)、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ(zaali शालि)を語源とする。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する別の単語シャリーラ(zariira शरीर)なので、寿司とは関係ない。どちらもサンスクリットの音写であり、たまたま同じ漢字が宛てられたもの。
   * ツメ - アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
   * デバナ -アガリと同じお茶だが最初に出すお茶の事。
   * トロ - マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。
   * ナミダ - ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
   * ネタ - 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」(たね)の逆さ読み。
   * バラン、ハラン(馬蘭、葉蘭) - 仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。現在では樹脂製の模造品が使われることがほとんどである。
   * ムラサキ - 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰(妙見菩薩信仰)で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
   * ヤマ - なしということ。ネタ切れ。

巻き簀
巻き簀

[編集] 巻き寿司

海苔(近年では薄焼き卵やレタスなども)の上に飯を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻いたもの。主に巻き簀(すだれ)を使用する。分類すると、以下のようになる。

   * 細巻 直径3cm程度の口に入れやすいのもの。大抵は具が1種類のみ。
   * 太巻 直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。
   * 中巻 昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上記の中間の太さで具は概ね二・三種類となっている。

海苔巻とも呼ばれるが、広義には巻き寿司全体を指すものの、狭義の用法では地域によりその対象は異なる。その他、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、サラダ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを特に「軍艦巻き」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。

関西では、節分の日にその年の恵方を向いて無言で太巻きを一気に食べると幸運がもたらされれるとする「恵方巻」という行事がある。これは1970年代より一種の販促キャンペーンとして広められ、習慣として定着したものである。なお2006年現在、このキャンペーンは全国規模に拡大しており、それが消費者に定着するかどうか、今後が注目される。

[編集] 主な巻き寿司

細巻

       * 鉄火巻(てっかまき) - 鮪を使用。
       * かっぱ巻 - キュウリを使用。店舗・家庭により「きゅうり巻」とも。河童(かっぱ)の好物がキュウリである事に由来。
       * かんぴょう巻 - (関東地方における海苔巻)
       * 新香巻(しんこまき) - お新香を使用。

太巻
   標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。(関西地方における海苔巻) 地方により、また店舗や家庭により様々な材料が使用されており、近年では海老や生魚を用いた海鮮巻もポピュラーである。
中巻
   納豆(大葉入り)巻、穴子ときゅうり巻等、組合わせた具の食べ応えが楽しめる。種類は様々。

[編集] ちらし寿司

ちらし寿司は調理に専門的な技術が不要なため、家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて二つの系統に分類される。

飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。
   バラ寿司・バラちらしとも言う。具には錦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根・海老・焼穴子等がよく用いられる。

具を飯の上に飾り載せしたもの
   江戸前寿司店のちらし寿司(均等にそろえ切りした具を並べる)、鹿児島県の酒寿司・岡山県の祭り寿司等(さまざまな具を配置する)がある。

上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。

店舗・家庭により好みの具が使用され、地方により果物(リンゴ、ミカン、サクランボ等)を入れる場合もある。


[編集] 押し寿司

飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最もポピュラーな鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒ずし、富山県の鱒寿司、鯵の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。

[編集] 熟寿司(なれずし)

なれずしは魚介類に塩、飯などを混ぜて長期間保存し乳酸菌の作用によって発酵させたもの。もともとは魚だけを塩蔵して自然発酵させていたが、16世紀前後に発酵を促進させるために飯を加えるようになったという。熟成途中のもの(「なまなれ」。また「なまなり」とも)を飯と一緒に食べることもあったが、普通は十分発酵させた上で半ば融解した飯を取り除き、酸味のついた魚の部分だけを食べる。和歌山県の鮎の熟寿司や滋賀県の鮒寿司、秋田県のハタハタ寿司などが有名。石川県のかぶら寿司や北海道の飯寿司のように麹を加えることもある。寿司の原形とされている。
稲荷寿司
稲荷寿司

[編集] 稲荷鮨

稲荷鮨は、守貞漫稿によると、発祥地は尾張の名古屋で、江戸では天保 (1830‐44) の末ごろから売り出されていた。 単純に「おいなりさん」「いなり」と略して呼ばれることもある。

江戸時代水源に乏しく米の採れないこの地方で考案された当初は、煮付けた油揚げの中にオカラを詰めたものだった(全て大豆原料)。現代の稲荷寿司は煮付けた油揚げの中に飯を詰めたもの。油揚げは甘く濃い味か薄味に仕上げる。中身は酢飯のみという物と、牛蒡などの野菜やごまをまぶす物がある。仕上がりの形は俵型だったり三角形だったりと地域によって多くの違いが見られる。具が入っていないもののほうが多い。飯に具が入っているものは一般に大きい。また稲荷寿司と海苔巻(かんぴょう巻)を詰め合せた弁当を助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻(歌舞伎『助六』に登場する花魁の名)という洒落による名称である。

[編集] 代表的な地方の寿司

各地で食べられる寿司には様々なバリエーションがあり、何れの地域以外ではあまり見られないものとなっている。

[編集] 関西寿司

関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司(押し寿司)、酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司(五目寿司)、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。

[編集] バッテラ

酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがある。

[編集] 太巻寿司

具に高野豆腐の煮しめを使うのが特徴。また、でんぶは使わない事が多い。そのため他の地方のものと比べ、ほんのりとした甘みと食べ応えがある。
柿の葉寿司
柿の葉寿司

[編集] 柿の葉寿司

柿の葉寿司は、奈良県・和歌山県の郷土料理である。鯖の寿司を柿の葉で巻き、保存に適したものにした寿司。

[編集] 鯖寿司

鯖寿司は、若狭地方・京都の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した(詳しくは鯖街道参照)。若狭では焼いた鯖をのせることもあり、「空弁」の代表としてマスコミで取り上げられ全国的に有名となった。

[編集] 鰻荷寿司

愛知県豊川市の豊川稲荷近郊から派生した郷土寿司で、押し寿司の一種。飯の上にタレを付けて焼いた鰻が重ねられている。豊川稲荷の稲荷と、唸る(ほどに旨い)をかけ、響きが稲荷寿司に似て覚えやすい事などから鰻荷寿司(うなりずし)という名称になったとされている。

[編集] 島寿司

島寿司は東京都の伊豆諸島及び小笠原諸島の郷土料理である。具材として島で捕れる魚を醤油漬にして使う。島で手に入りにくいわさびの代わりに唐辛子や洋がらしを使うなど、島の気候や食糧事情に合わせた製法で作られている。

[編集] 温ずし

ぬくずし、又は蒸しずしと呼ばれる関西以西、中国、四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事。同地方共通の方言ぬくいは温かいの意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニュー。バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪(又は京都)とされ明治時代からあるが、手間の掛かる割りに利益が少ない為かメニューから外された地域が多い。現在は大阪市、京都市、岡山市、尾道市、松山市などのすし屋で郷土料理として12月から3月頃まで食べられる。どんぶりに盛り付け蓋をして蒸籠で蒸す店と一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。

[編集] 歴史

寿司は本来は魚介類を長期保存する発酵食品の一つで、東南アジアが起源と言われる。日本でも古くは寿司と言えば発酵食品の「熟鮨(なれずし)」のことであったが、江戸時代になって酢が大量生産されるようになると、ご飯を発酵させずに酢を使う「早鮨(はやずし)」が考案され、以降は早鮨が一般的な寿司を指すようになった。

現在でも琵琶湖沿岸には熟鮨の一種、鮒寿司などが残っている。

江戸時代以前、寿司の見た目は現代のように整ってはおらず、押し寿司(現在では関西ずしと分類されている)のようなものが主であった。また当時の寿司は現代の握り寿司に換算して9貫(約18個分、360g)ほどもある多量の米に9種類あまりのネタを乗せたものであり、一貫鮨とも称される大変大きなものであったと伝えられている。
浮世絵に描かれた寿司(安藤広重・江戸後期)
浮世絵に描かれた寿司(安藤広重・江戸後期)

江戸時代末期・文政年間に、この鮨を食べやすく小分けにした今の握りずしの原型ともされる寿司が現れる。この寿司は江戸・両国にて華屋与兵衛(小泉与兵衛)「与兵衛寿司」により考案されたとされる(いわゆる江戸前寿司)。しかし、当時の寿司はどちらかというとおむすびのようなものであったらしい。また、冷凍技術(コールドチェーン)も未発達の時代であったため、近海で獲れたものをさらにヅケにしてネタとして使用していた。また大きさも現代の握り寿司の2~3倍であったとされ、貫という助数詞における分量単位も、これを基準に確定していった。

昭和の後期(1970年代頃)までは、寿司は高級料理の代名詞であった。祝い事などの際に寿司の出前をとるというのが庶民的な感覚であった。サラリーマンを題材としたマンガでは、夜遅くまで外で飲み歩く亭主が、妻の機嫌を取るために寿司の折り詰めを買って帰るという姿が描かれる事がしばしばあった。

1958年に大阪で回転寿司が発明され、1980年頃までかけて全国に普及するようになると、寿司は家族で食べに行く庶民的なものに変わっていった。しかし一方では、回転寿司以外の寿司屋、いわゆる「回らない寿司屋」で寿司を食べるのはいまでも贅沢な食事であるという風潮は残っている。

回転寿司の成功による寿司の庶民化と、生鮮食料品の流通の改革などが相まって、近年では家庭で寿司を作って食べる事も増えてきている。食品メーカーのテレビコマーシャルが引き金になり、手巻き寿司を家庭で作るのがブームになった事もあった。

また近年関西圏を中心に恵方巻きが広まっている。

[編集] 世界の「スシ」へ

第2次世界大戦後、日本の経済成長にともなう日本企業、日本人の海外進出によって日本国外の主要都市にも寿司を取り扱う店舗が現れるようになった。外国では生魚を食べる習慣はもともとなく、寿司や刺身などは奇異な食文化と思われてきた。しかし、ベトナム戦争の頃から、アメリカ合衆国などでハンバーガーなどのファーストフードなどがコレステロール多く不健康な食事と考えられる一方で、脂をあまり使用しない日本食が健康的な食品として注目されるようになった。80年代から90年代までに寿司は「寿司バー」と呼ばれる形式で、外国人にも食されるようになり、世界各地にひろまった。それにともないカリフォルニアロールのような外国人が考案した調理法が日本に逆輸入されることになり「寿司」は天ぷらとともに日本を代表する食品になった。

現在、世界各地の寿司店を経営しているのは殆どが中国人や韓国人で日本人による寿司店の割合は相対的に減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍(あるいは逸脱)した調理法の料理までもが「スシ」として認識されるようになった。一例を挙げると、中華系のもの(寿司とは限らない。)を回転寿司のベルトコンベアに乗せて「日本料理」と称したり、チョコレートクリームをシャリでまいたようなものもある。 そのため日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を外国の日本食店に行うことをうちだした。しかし、一部諸外国ではこれを「スシポリス(スシの警察)」と表現し、新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもある。

[編集] 販売・消費形態

寿司は鮨屋、回転寿司などの店内で料理として出される。(鮨屋は出前を行うこともある。)また、スーパーマーケットやデパートの地下の惣菜コーナーでは詰め合わせや握り寿司2つ程度の小さなパックなどが売られる。弁当販売店の形式で、持ち帰り用寿司を売るチェーン店もある。

かつては露天での販売も盛んであったが、衛生上の理由から屋台での寿司等生魚を使用した食品の販売は昭和初期までにその多くが規制されている。なお韓国には近年寿司を扱う屋台が出現したが、食べる際はよく注意することが望ましい。

巻き寿司、ちらし寿司はしばしば家庭でも作られる。

[編集] 衛生

寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚類と炊き上げた白米を抱き合わせる作業を行うものであり、その過程で雑菌が付着することは避けられない。従って、夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。
諸外国では、手で握る作業を不潔なものと見なし、職人が薄いゴム手袋やビニール手袋を嵌めることを求められている店があるが、日本においてはそれは「野暮」と見なされ、そのような習慣は一般化していない。ただし国内でもスーパーなどで持ち帰りの寿司を作る場合や、回転寿司店で手袋を着用しているのが一般である。昨今では、世界的な日本食ブームのおかげもあり、外国人のいわゆる「通」を自称する人達の間でも、「素手で握る寿司が一番」という風潮がある。これは単にマニアックな理由だけではなく、特に西洋人の間では「日本の寿司職人は、素手で握っても食中毒を起こさない衛生的で清潔な職人」という西洋人独特のイメージ的な物もあるという。
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