「唐翌揚げ」の編集履歴（バックアップ）一覧はこちら
「唐翌揚げ」(2012/04/15 (日) 17:47:12) の最新版変更点
追加された行は緑色になります。
削除された行は赤色になります。
俺のから揚げの作り方書いとくお
冷凍肉から行う場合は、別ページの解凍術と１の臭み取りをしてください
１．鶏もも肉一枚を大きめに切る
肉を切ったら最初に、肉に軽く塩降って２０分位放置→肉から出た水分をしっかりペーパーで吸い取ってから味付け…
こうすると臭みが消え、味が格段によくなる。
２．味素材
・酒 大さじ２
・醤油少し 大さじ１くらい
・塩胡椒 適当
・にんにく（チューブのやつが便利）
・マヨネーズちょっと
・ごま油ちょっと 小さじ１程度
・粉唐辛子好きなだけ
・蜂蜜 小さじ１くらい
・カレー粉ちょっと
これらをビニール袋に全部入れてもみもみするお
#image(http://d3921.cpcdn.com/steps/3293407/136/4babbf10bfcec861ef0e0a8b2b919b06.jpg?u=125911&p=1238858366)
そんでボールに肉入れて、片栗粉か小麦粉を様子を見つつ混ぜていくお、あれば重曹も少し
若干水気が足りないかなってくらいでいいお
そんで２分揚げて網に上げて五分休ませてまた１分揚げるお
若干、水気が足りない位の粉付けと二度揚げすることによって
中はジューシー、外はカリカリに仕上がりマス♪お
#image(http://d3921.cpcdn.com/recipes/691327/280/b0a901684e45851b70c376bfe443b913.jpg?u=125911&p=1228023994)
＜唐揚げ専門店からのアドバイス＞
ポイント1：鶏肉にしっかりと味を染み込ませること
秘伝のたれに２４時間漬け込むのが基本だから、自分で自信がある「たれ」が完成したらビニール袋に入れた状態で冷凍するといいお
唐揚げのよくある失敗は、”焦げて黒くなってしまうこと”
原因は鶏肉の表面にしょうゆがあるためで、この醤油が焦げることで中に火が通る前に黒い色になり、取り出してしまうという失敗に繋がります。
それを防ぐためにも、鶏肉は最低でも3時間、できれば6時間ほど味を染み込ませておけると鶏肉の中まで醤油が染み込み、焦げずらく、味にも深みが出てきます。
ポイント2：衣はできるだけ薄くつける
衣は肉の味を閉じ込めるために必要ですが、厚くなりすぎると水分を吸ってベチャッとなる原因になります。
そこで一度衣を付けた後は乾いたざるで、余分な粉を落としてうっすらと鶏肉が白くなる程度まで粉を落とします。
こうすることで揚げたてはもちろん、時間がたってもサクッとした食感が楽しめます。
ポイント3：揚げるときは水分を飛ばす意識をする
油の温度は180℃が理想なので、肉を入れた後すぐはやや火を強くし、落ち着いたら中火にするという風に180℃をキープする意識をすると、鶏肉の水分が衣に残ることなくおいしく仕上がります。
二度揚げの理由は冷たい生の鶏肉を入れると、油の温度が一気に下がってしまいます。
そのままの低温の状態で、肉にじわじわと火を通すと、おいしいエキスが逃げてしまうのです。
2回目以降は鶏肉がすでに大分温まってきていますので、一回目のように一気に油の温度が下がってしまうことはありません。
より重要なのはザルなどに上げている間に、肉に余熱で火が通るということです。
この余熱による加熱が、肉の中心部までしっとりとジューシーに仕上げます。
また高温で短時間揚げることで、カリッ、サクッと仕上げることができるのです。
厚い鶏肉を火が通るまでずっと油の中で揚げ続けた場合、皮などが焦げないようにするため、ある程度火を弱めざるを得ません。
しかしそうすると肉の旨みは流れ出て失われ、また中心部に火が通ったときには、周囲の部分は縮んでパサパサになってしまうわけです。
唐揚げ専門では３度揚げをしています。
俺のから揚げの作り方書いとくお
冷凍肉から行う場合は、別ページの解凍術と１の臭み取りをしてください
１．鶏もも肉一枚を大きめに切る
肉を切ったら最初に、肉に軽く塩降って２０分位放置→肉から出た水分をしっかりペーパーで吸い取ってから味付け…
こうすると臭みが消え、味が格段によくなる。
２．味素材
・酒 大さじ２
・醤油少し 大さじ１くらい
・塩胡椒 適当
・にんにく（チューブのやつが便利）
・マヨネーズちょっと
・ごま油ちょっと 小さじ１程度
・粉唐辛子好きなだけ
・蜂蜜 小さじ１くらい
・カレー粉ちょっと
これらをビニール袋に全部入れてもみもみするお
#image(http://d3921.cpcdn.com/steps/3293407/136/4babbf10bfcec861ef0e0a8b2b919b06.jpg?u=125911&p=1238858366)
そんでボールに肉入れて、片栗粉か小麦粉を様子を見つつ混ぜていくお、あれば重曹も少し
若干水気が足りないかなってくらいでいいお
そんで２分揚げて網に上げて五分休ませてまた１分揚げるお
若干、水気が足りない位の粉付けと二度揚げすることによって
中はジューシー、外はカリカリに仕上がりマス♪お
#image(http://d3921.cpcdn.com/recipes/691327/280/b0a901684e45851b70c376bfe443b913.jpg?u=125911&p=1228023994)
＜唐揚げ専門店からのアドバイス＞
ポイント1：鶏肉にしっかりと味を染み込ませること
秘伝のたれに２４時間漬け込むのが基本だから、自分で自信がある「たれ」が完成したらビニール袋に入れた状態で冷凍するといいお
唐揚げのよくある失敗は、”焦げて黒くなってしまうこと”
原因は鶏肉の表面にしょうゆがあるためで、この醤油が焦げることで中に火が通る前に黒い色になり、取り出してしまうという失敗に繋がります。
それを防ぐためにも、鶏肉は最低でも3時間、できれば6時間ほど味を染み込ませておけると鶏肉の中まで醤油が染み込み、焦げずらく、味にも深みが出てきます。
ポイント2：衣はできるだけ薄くつける
衣は肉の味を閉じ込めるために必要ですが、厚くなりすぎると水分を吸ってベチャッとなる原因になります。
そこで一度衣を付けた後は乾いたざるで、余分な粉を落としてうっすらと鶏肉が白くなる程度まで粉を落とします。
こうすることで揚げたてはもちろん、時間がたってもサクッとした食感が楽しめます。
ポイント3：揚げるときは水分を飛ばす意識をする
油の温度は180℃が理想なので、肉を入れた後すぐはやや火を強くし、落ち着いたら中火にするという風に180℃をキープする意識をすると、鶏肉の水分が衣に残ることなくおいしく仕上がります。
二度揚げの理由は冷たい生の鶏肉を入れると、油の温度が一気に下がってしまいます。
そのままの低温の状態で、肉にじわじわと火を通すと、おいしいエキスが逃げてしまうのです。
2回目以降は鶏肉がすでに大分温まってきていますので、一回目のように一気に油の温度が下がってしまうことはありません。
より重要なのはザルなどに上げている間に、肉に余熱で火が通るということです。
この余熱による加熱が、肉の中心部までしっとりとジューシーに仕上げます。
また高温で短時間揚げることで、カリッ、サクッと仕上げることができるのです。
厚い鶏肉を火が通るまでずっと油の中で揚げ続けた場合、皮などが焦げないようにするため、ある程度火を弱めざるを得ません。
しかしそうすると肉の旨みは流れ出て失われ、また中心部に火が通ったときには、周囲の部分は縮んでパサパサになってしまうわけです。
唐揚げ専門の揚げ時間測定しました「唐揚げ専門店 縁」にて
揚げ一回目 1分30秒
休ませ 4分
揚げ二回目 40秒
冷めたあと、温め直したい場合
１．電子レンジ（５００Ｗ）３０秒
２．オーブントースター２分３０秒～３分
